氧氣（qì）及水蒸氣對食品品質的影響

    氧氣、水蒸氣等對食品、藥品等的質量能產生一定的影響，就（jiù）像用透氣性（xìng）低、阻隔性好的薄膜（mó）進行蔬菜、水（shuǐ）果的（de）包裝，能有效延長食品的保鮮期；用（yòng）透濕性低的薄膜進行含水（shuǐ）量較大的物體的包裝，能有效防止水蒸氣的散失（shī）。

1、氧對食品品質（zhì）的影響

    大氣（qì）中的氧氣對食品中的營養成（chéng）分有一定的破壞作用：氧使食品（pǐn）中的油脂發生氧化，這種氧化即使是在低（dī）溫條（tiáo）件下也能進行；油（yóu）脂氧化產（chǎn）生的過（guò）氧化物，不但使食品失去食用價值，而且（qiě）會發生異臭，產生有毒物質。氧能使食品中的（de）維生素和多種氨基酸失去營（yíng）養價值；氧還能使食品的氧化（huà）褐變反映加劇，使色素氧化退色或變成褐色；對於食品微生物，大部（bù）分細菌由於氧的存在而（ér）繁殖生長，造成食品的腐敗變質。

    食品因氧氣的作（zuò）用發生的（de）品質變化程度與食品包裝及貯存（cún）環境中的氧分壓（yā）有關。油脂的氧化速度隨氧分壓的提高而加快。氧（yǎng）分壓對不同性質食品（pǐn）的氧化規律不完（wán）全相同。食品氧化還與食品和氧的接觸麵積有關，在氧分壓和其他條件相同時，接（jiē）觸麵積越大，氧化（huà）速（sù）度越高。此外，食品氧化程度與食品所處環境的溫度（dù）、濕度和時間（jiān）等因素也有（yǒu）關。

    氧氣對新鮮果蔬的作用則屬於（yú）另一種情況，由於（yú）生鮮果蔬在貯運流通過程中仍在呼吸（xī），以保持其正常的代謝作用，故（gù）需要吸（xī）收一定數量的氧而放出一定量的 CO₂和水，並消耗一部分營養。

    食品包裝的主要目的之一，就是（shì）通過采用適當的包裝材料和一定的技術措施（shī），防止食品中的有效（xiào）成分（fèn）因氧而造成（chéng）品（pǐn）質劣（liè）化或腐敗變質（zhì）。

2、濕度或（huò）水分對食品品質的影響

    水是許（xǔ）多食品的基（jī）本組成之一，一般食品都（dōu）含有不同程度的水分，這（zhè）部分水分是食品維持其固有性質所必需的。水分對食品品質的（de）影（yǐng）響很大，一方麵，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧（yǎng）化分解，促使褐變反映和色素氧化；另一方麵，水分使一些微生物發生某些物理變化，如有些食品受潮而發生結晶，使食品幹結硬化或結塊，有些食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。

    食品中所（suǒ）含水分根據（jù）其理化性質（zhì）可分為結晶水和自由水。結晶水具有不易結冰（bīng）（冰點約（yuē） -40℃）和不能作為溶（róng）質之溶劑的特點，並可使植物種子和（hé）微生物孢子在（zài）很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結構（gòu）所含（hán）水分大（dà）部分都是（shì）自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質的程（chéng）度，用水分活（huó）度（A W）表（biǎo）示。水分活度的物理學意義即物質所含自由水（shuǐ）分子數與相（xiàng）同體積溫度下純水的蒸氣壓之比，當（dāng）食（shí）品含水量水分低於幹物質的 50% 時，水分含量的輕微變動即可引起 A W 極大變（biàn）動。

    根據食品中所含（hán）水分的比例，一般（bān）可將食品分為（wéi）三大類，用水分活度（dù） A W 表示： A W ＞ 0.85 的食品稱為濕（shī）食品， A W =0.6~0.85 的食品稱為中等含水食品， A W ＜ 0.6 的食品稱為（wéi）幹食品（pǐn）。各種（zhǒng）食品具有的水分活度值範圍表明食品本身抵抗水（shuǐ）分的影響能力的不同。食品具有的 A W 值越低，相對地（dì）越不易發生由水（shuǐ）帶來的生物生化性（xìng）變質，但吸（xī）水性越（yuè）強，即對環（huán）境濕度的增大（dà）越敏感。因此，控製包裝食品環境濕度是保證食品品質的（de）關鍵。