LabthinkMD传媒视频（guāng）：生麵團拉伸性能測（cè）試方（fāng）法

　　中國，可謂是麵食的發源興盛之地。人們（men）將小麥粉和水混合，經（jīng）過（guò）適當的揉混、醒發，形成了光滑（huá）、均一、具有（yǒu）粘彈性的麵團，由此經過（guò）不同的工序製成各式各（gè）樣的麵製品。

　　這一過程中（zhōng），麵（miàn）筋吸水漲潤, 麵團逐漸（jiàn）變（biàn）軟, 黏性逐漸（jiàn）減弱, 彈（dàn）性增（zēng）強, 體積膨（péng）大。經過（guò）分（fèn）散、吸水和結合三個階段（duàn）, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性（xìng）和延展性的（de）團塊。它所呈現（xiàn）的粘性、彈性、拉伸性等特（tè）點，既受麵粉蛋白質含量、麵筋含量等（děng）成分影響，又決（jué）定著麵包、饅頭、麵條等終產品加工的順暢（chàng）性以及（jí）口感。因此，麵團特性（xìng）測試，也成為評價麵粉品質，改良加工工藝的（de）必要手段（duàn）。

生麵團拉伸性能

　　麵團在外力作用下發生變形，外力（lì）消（xiāo）除後，麵團會部分恢複原來狀態，表現出（chū）塑性和彈性。不同品質的麵粉形成的麵團變形（xíng）的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為麵（miàn）團的拉伸特性，也稱延展特性（xìng），是麵團形成後的流變學特性。

　　通常來說，麵團（tuán）的拉（lā）伸性能越（yuè）強，意味著麵粉筋力越強。在食品工業中，不同麵食（shí）對於麵團的拉伸（shēn）性能要求（qiú）各異。比如麵包，需要麵團高度（dù）起筋，才能保持酵母生（shēng）成（chéng）的二氧化碳氣體，形成良好的結構（gòu）和紋理。而餅幹，則（zé）要求低筋麵團（tuán），便（biàn）於延壓成型。為了能嚴格掌握麵粉品質以及終產品形狀和口感，食品加工（gōng）企業（yè）應加強對麵團拉伸性能的檢測（cè）與研（yán）究。

生麵團拉伸性能測試

1、測試儀器

　　Labthink XLW(EC)智能電子拉力試驗機，集成拉伸（shēn）、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序（xù），支持拉壓雙向試驗（yàn）模式，試驗速度可自由設定，優於0.5級測（cè）試精度能獲得（dé）更加精（jīng）準的測試結果。適用於塑料薄膜類力學性能測試，也可通過定製夾具實現食品質構測試。

　　麵團拉伸性能（néng）測試定製（zhì）夾具。由試（shì）樣製備裝置、麵團（tuán）拉伸固定裝置以及拉麵鉤組成。

2、測試方法（fǎ）

　　將拉麵鉤安裝在（zài）XLW(EC)智能（néng）電子拉力試驗機（jī）上夾具上，啟動儀器（qì）將其下降深入於麵團拉伸固定裝置（zhì）頂部由有機玻（bō）璃製成（chéng）的（de）兩片麵團固定夾（jiá）板（bǎn）形（xíng）成（chéng）的凹槽中停止。

　　將醒發的（de）麵團放入試樣製備裝置中（zhōng），壓製成標準規（guī）格的細長麵團（tuán）。快速取出後放在麵團拉伸固定裝置頂部麵團固定夾板中，此時拉麵鉤的彎鉤（gōu）部位位於麵團的下方。啟動儀器，設置夾具運行速度等參數，上夾具帶動拉麵鉤上行，直至拉麵鉤彎鉤部位拉斷麵團試樣停止。儀器自動記錄麵團因受力產生（shēng）的（de）抗（kàng）拉力和拉伸變（biàn）化情況。

3、測試指標

　　拉伸度。即自拉麵鉤接觸麵（miàn）團直至斷裂時，麵團的延伸長度。這一指（zhǐ）標代表了麵團的流散性以及麵筋網絡結構的膨脹（zhàng）能力。一般來說，高筋麵粉製得的麵團延伸度長於低筋麵粉。

　　抗（kàng）拉力。也稱為拉伸阻力。這一（yī）指標代表了麵（miàn）團的韌性情況，進一步反映了麵筋網絡（luò）結構的強度和持氣能力。

　　拉伸比。即抗拉強度，是（shì）抗拉力和延伸度的（de）比值，是（shì）衡量二者（zhě）之間（jiān）平衡關係的重要指標，過大過小都會對終產品造成不利（lì）影響。此外，通過觀察麵（miàn）團的抗拉強度隨時間變（biàn）化的情況，也可以了解麵團的耐醒發度。

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