包裝對巧克力質量安全問題的控製方法

　　時近七夕，巧（qiǎo）克力，這種具有4000多年曆史的由可可（kě）為主料的固體甜食，再度受到青年男女的追捧，成為互（hù）表情意的最佳禮物（wù）。巧克力，素有“糖果之王”的美稱，以其香醇濃鬱、入口即化（huà）的（de）特點，受到人們的喜愛。然而，在暢享美味的同時，諸（zhū）多（duō）質（zhì）量問題，諸（zhū）如起霜、變質、生蟲等，直接（jiē）影響了消費（fèi）者的品（pǐn）嚐體驗，嚴重者甚至會對健康產生影響。

一、巧克力的質量問題對包裝的要求

　　巧克力的質量問題中，出現頻率最高的當屬（shǔ）起霜，變質和生蟲。起霜是指在加工、貯藏和銷售期間，巧（qiǎo）克力（lì）表麵布滿凸凹不平的白色斑點，甚至全部（bù）變為灰白色而（ér）失去光澤，同時，巧克力內（nèi）部逐漸呈砂礫狀，失（shī）去堅脆爽（shuǎng）滑的口感（gǎn）^[1]。根據前人的研究，巧（qiǎo）克力的白霜分為糖霜（shuāng）和脂霜。當巧克力（lì）周圍的濕度（dù）過大時，水（shuǐ）蒸氣會促使巧克力表麵砂糖晶體溶化，當濕度降低後（hòu），砂糖再度結晶，在巧克力表麵形成了霜狀（zhuàng）物。相比糖霜，脂霜的發生率更高，對巧克力品質的影響程度也更大。微觀（guān）下，巧克力內（nèi）部遍布由脂肪分（fèn）子組成的結晶網絡，部分液態脂肪分子和可可粉、糖粉等原料（liào）均（jun1）勻分布在結晶網（wǎng）絡中。當（dāng）周圍環境溫度（dù）上升時，高熔點的液體脂肪分子逐漸向巧（qiǎo）克力表麵遷移，伸出表麵（miàn）形成白霜^[2]。果仁巧克力是巧克力重（chóng）要類型，是將榛（zhēn）子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白（bái）質的堅果融入巧克力中或均勻包覆（fù）與（yǔ）巧克力表麵，使巧克力原（yuán）本醇滑的風味中增加了堅脆的口（kǒu）感，備受人們（men）喜（xǐ）愛。但也正因堅果富含油脂，這類油脂易受光（guāng）照、溫度、氧氣和水（shuǐ）蒸氣等因素影響，發生水解酸敗和氧化酸敗，散（sàn）發不良的哈喇味（wèi），損害巧克力（lì）風味。相比以上兩（liǎng）種問（wèn）題，蟲害的影響更為直觀。蟲害一方麵來源於巧克力原料和生產過程的蟲卵汙染，另一方（fāng）麵則是由於包裝的密封（fēng）不（bú）嚴，或存在微小的縫（féng）隙損傷，蟲子就會趁虛而入，在巧克力上生長繁殖。

　　無論巧克力（lì）的起霜、生蟲還是酸敗變質，引發的因素複雜（zá）多樣，包括原材料組成（chéng）、加工過程、儲（chǔ）藏條件（jiàn）和包（bāo）裝方式等。對於生產期間和銷售貯（zhù）藏（cáng）期（qī）間的巧克力產品，我們可以通過原材料配比（bǐ）、添加劑控製、調溫工藝和冷卻工藝的優化，以及儲存溫度的調節實現巧克力的品（pǐn）質控製。然而，一旦（dàn）產品售出，儲藏條件不再可控，此時，包裝的作用將被放大凸顯（xiǎn）。

　　根據上述分析，巧克力包裝若要（yào）實現對內容物的品質保障，至少應具有如下特性：（1）包裝應（yīng）具有優異（yì）的水蒸氣阻隔性（xìng）能，防止外界水蒸氣侵入（rù）包裝內部，使巧克力受潮變（biàn）質（zhì）和起霜（shuāng）。我國幅員遼闊，南（nán）方大部分（fèn）地區的空氣濕度高，對包裝（zhuāng）阻濕性提出了更高的要求。（2）針對堅果巧克力，包裝除了（le）具備（bèi）阻濕性能，還應表現出良好的阻（zǔ）氧效果，通過減（jiǎn）少氧氣透（tòu）過包裝材料的滲入量，降低倉儲期間巧克力包裝內的氧含量，從而控製內容物的（de）氧化變質。（3）由於（yú）高溫和強烈的溫度波動都會（huì）促（cù）進巧克力脂霜的形成，因此包裝（zhuāng）的隔（gé）熱性能不可忽視。（4）包裝工藝上，需采用低溫封合的方（fāng）式，同時亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外界蟲害的侵入。

二、巧克力包（bāo）裝（zhuāng）的現狀

　　無論何時何代，巧克力包裝都（dōu）在圍繞上述需（xū）求進行包裝材料和形（xíng）式的演變。最早的巧克力（lì）包（bāo）裝為錫箔紙雙層包（bāo）裝，錫的導熱係（xì）數為67W/mK，具有優異的隔熱性，同時由錫箔紙製得的包裝材料能有效的阻隔水（shuǐ）蒸氣和（hé）氧（yǎng）氣（qì）的滲入^[3]。由於全球（qiú）錫的儲量有限，錫箔的成本逐年上（shàng）升，錫箔材料日益被其他材料，例如鋁箔所代替。

　　鋁箔，是（shì）一（yī）種柔軟的金屬材（cái）料，其最大的優勢在於（yú）高度的阻隔性，能有效的阻隔氧氣等非極性氣體的（de）透過（guò），有（yǒu）具有良好的阻（zǔ）濕防潮性。但（dàn）是，鋁箔的機械強度較差，難以單獨用來（lái）包裝產品，且導熱係數較高203W/mK，單（dān）純使用容易造成巧克力的融化。因此，多（duō）采用鋁塑複（fù）合包裝、鍍鋁膜複合（hé）包裝以及鍍鋁紙（zhǐ）包裝，保持（chí）鋁（lǚ）箔固有特點的基礎上彌補（bǔ）其在強度和隔熱性方麵（miàn）的不（bú）足。但必須注意的一點是，鋁（lǚ）箔在折疊或揉搓下易產生裂縫，造成阻隔性的嚴重下降，這種現象（xiàng）一旦在儲藏或銷售過程中出現時（shí）無法（fǎ）補救的。

　　巧克力包裝（zhuāng）對於材料高阻隔性能的要求，並不（bú）意味著實際生產中（zhōng）要過度追求（qiú）高阻隔的材料，如此會（huì）造成成本的浪費（fèi）和環境的壓力。建議廣大生產企業應根據巧克力的原料特性和保質需求（qiú），基於材料的性能參數（shù）科學的選擇高阻隔材料。另外，合理的優化複合膜結構與厚度，如采用阻隔性較（jiào）好的普通薄膜（mó）與鋁箔複合，同時適當（dāng）減少鋁箔層的厚度，同樣可以獲得（dé）良好的阻隔性。

三、常見巧（qiǎo）克力包裝的性能參數

　　筆者隨機（jī）選（xuǎn）取了三種類型的（de）巧克力（lì）包裝分別為PET/AL/CPP鋁塑複合（hé）膜（mó）、OPP/VMPET/PE鍍鋁複合膜和真空鍍鋁紙材質，進行了氧氣透（tòu）過率、水蒸氣透過率和密封性的測試（shì），以期為相關企業提供基礎的數據參考。

　　測試儀器（qì）與方法：

　　氧氣透過率測（cè）試，根據GB/T 19789測試方法標（biāo）準中庫侖計檢測法（fǎ），試樣將OX2/230 氧氣透過率測試係統的測試腔分為兩部分（fèn），試樣的一側通氧氣，另一側通氮氣載氣，一起進入庫倫傳感器中進行化學反應並產生電壓，根據電壓計算出通過的氧氣數量。

　　水蒸氣透過率測試，根據GB/T 21529-2008測試方法標（biāo）準，將試（shì）樣置入W3/330水蒸氣（qì）透過（guò）率測試係統的測（cè）試腔（qiāng）中，具有穩定相對濕度的氮氣（qì）在試樣（yàng）的一側流動，幹燥氮氣（qì）在試樣的另一側流動；由於濕度梯度的存在，水蒸氣會從高濕（shī）側穿過試樣擴散到低濕側；在低濕側（cè），透過的水蒸氣（qì）被流動的幹燥氮（dàn）氣攜帶（dài）至傳感器，進入傳（chuán）感器時會產（chǎn）生同比例的（de）電（diàn）信號，通過對（duì）傳感器電信（xìn）號的分（fèn）析計（jì）算，從而得出試樣的（de）水蒸氣透過率參數。

　　密封性測試，根（gēn）據GB/T 15171標準測（cè）試方法，采用真空負壓法原（yuán）理（lǐ），利用MFY-01密封試驗儀分別（bié）測試（shì）三種包材對應的（de）包裝成品密封性。

　　測試結果與分析：

表1 三種試樣氧氣透過率、水（shuǐ）蒸氣（qì）透過率和密（mì）封性數據比較

　　注：因鍍鋁紙（zhǐ）多用於包（bāo）裹巧（qiǎo）克力，而非製袋，因此未做密封（fēng）性（xìng）檢（jiǎn）測。

　　由表1中數據可以發現，1#~3#試樣的氧氣透過率相差很大，呈階梯狀升高（gāo），3#鍍鋁紙的氧氣透過率是（shì）1#鋁塑複合膜的（de）600多倍。而（ér）在水蒸氣（qì）透過率方麵，1#與2#相差無幾，3#表現最差，較其他樣品升高了（le）20餘倍。在密封性測試中，1#樣品的密封性良好，測試試樣在最大負壓（yā）-90 kPa時均未發生漏氣，而2#樣品在（zài）較低的負壓下即發生泄（xiè）漏。之所（suǒ）以（yǐ）出現上（shàng）述性能差異（yì），與試樣的材料構成不無關（guān）係。1#鋁塑複合膜是將一層7~12 μm左右的鋁箔與多層塑料薄膜複合而成，鋁箔的高阻隔性在塑料薄膜的保護下得（dé）以正（zhèng）常發揮。2#鍍鋁（lǚ）複合膜，是在高（gāo）真空狀（zhuàng）態（tài）下（xià）將鋁的蒸氣沉澱堆積到薄膜表層的一種膜材料，鍍鋁層的厚度一般為40~70 nm，僅為鋁塑複合膜的鋁層厚度（dù）的0.57%，因此阻隔（gé）性隨著厚度的降（jiàng）低也有所（suǒ）下降。3#鍍鋁紙的鍍鋁基材為紙張，與塑料薄膜相比無論強度還是阻隔性，皆（jiē）存在差距。

　　由於鋁箔生產過程中種種因素的影響，厚度（dù）小於20 μm的鋁箔，尤其是用於（yú）食品包裝的鋁箔，都不可（kě）避免（miǎn）的存在針孔（kǒng）缺陷（xiàn）。經外力揉搓後，鋁箔的針孔逐漸擴大，甚至斷裂，形（xíng）成（chéng）肉眼可見的針孔或折痕。在本次密封性檢測的兩種樣品中，2#鍍鋁複合膜在袋體折痕處漏氣，說（shuō）明該材料的鍍鋁層可能出現了嚴重的（de）貫穿（chuān）性針孔，在負壓的（de）作用下（xià），發生破裂泄漏。研究表（biǎo）明（míng），適當增加鋁箔/鍍鋁（lǚ）層的厚度能有效減少（shǎo）針孔數^[4]。故在成（chéng）本允許的情況下，可適當增加鋁箔層或鍍鋁層的厚度，以提高其阻隔性和耐揉（róu）搓性能（néng）。

根據測（cè）試數據，三種材料各具不同阻隔特性，適用於不同需求的產品。對於經濟實力（lì）較強的企業，可采用1#試樣結構（gòu）的材（cái）料包裝保（bǎo）質需求長且品質較高的巧克力。而2#和3#材料成本較低，阻（zǔ）隔性亦可，是中小企業或儲（chǔ）藏需求不（bú）那麽嚴格的（de）普通（tōng）巧克力（lì）的理想選（xuǎn）擇。無論哪種包材（cái），在儲藏和銷（xiāo）售中都應盡量（liàng）避免（miǎn）過多的擠壓和揉搓，以免對鋁箔（bó）層或鍍鋁層造成損傷。當然，阻隔性隻是選（xuǎn）擇具體包（bāo）材的參考標準之一，巧克力生產企業還應根據自身情況進行綜合考慮。

三、結語

　　巧克力是一種具有美好寓意的高端甜品，若發生起霜、變質、生蟲等質量問題，會對產品銷量和形象造成巨大衝擊（jī）。通過對其諸多質量（liàng）問題（tí）的原因分析，巧克力包裝應具有良好的阻隔性、隔熱性以及密封性，才能保證巧（qiǎo）克力在貯藏期間品質完好。因（yīn）此，建議利用檢（jiǎn）測技術對包裝的物理性能進行（háng）量化數據比較（jiào），選擇性價比合適（shì）的包材，避免因包裝問（wèn）題導致更多的巧克力食品質量安全問題的（de）出現。

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