堅果酸敗的包（bāo）裝控製方法（fǎ）

　　堅（jiān）果，作為（wéi）植物精華的部分，營養豐富，富含蛋白質、油脂、礦物質、維（wéi）生素等，對於人體生長發育（yù）、增強體質有著極好的功效，受到消費者的追捧，堅果（guǒ）行業發展態勢強勁。但是，堅果在貯存銷售過程（chéng）中極易發生酸敗，未拆封的堅果製品經常出現“哈喇”味，並伴有發黴、酥脆度降低的變質現象（xiàng），嚴重影響堅果企業的經濟效益，危害消費者的健康。

一、堅果酸敗概述

　　堅果酸敗的根（gēn）源（yuán）在於其富含油脂，眾所周知，油脂在加工、貯存過程中易受到光照、溫度、氧氣、水蒸氣、酶等條件影響，產生係列化學變化，劣變酸敗。隻（zhī）有了解（jiě）酸敗的誘因，才能尋找抑製酸敗的適當方法（fǎ）。通常，油脂酸敗呈現有（yǒu）兩種不（bú）同的酸敗形式：水解酸敗和氧化酸敗，如圖1。

　　水解酸敗屬於生物性的變化（huà）過程，是指油脂在高溫（wēn）、酸堿或酶的作（zuò）用下，水解為遊離（lí）脂肪（fáng）酸分子和甘油（yóu）分子，前者會產生不良的氣味（wèi）。於此同（tóng）時，氧氣與油脂結合，產生氫過（guò）氧化（huà）物，這是氧（yǎng）化（huà）酸敗的初級產物（wù）。該物質不穩定，進一步分解為氧化酸敗的（de）最（zuì）終產物——具有較強的揮發性的醛、酮、酸等小（xiǎo）分子化合物。這兩種酸（suān）敗形式同時進行（háng），研究表明，氧化（huà）酸敗對油脂品質的（de）影響（xiǎng）遠勝於水解酸敗，因此（cǐ）氧化（huà）酸敗是油脂酸敗控製方（fāng）法的主要目標。

二、包裝技術

　　據上文所述，氧氣是造成堅（jiān）果油脂氧化酸敗的重（chóng）要原（yuán）因，因此“除（chú）氧”是堅果包裝技術的核心意義，可以通過“脫除內在（zài）氧氣”和“阻隔外界氧氣滲入”這種內外並重的包裝技術達到“除氧（yǎng）”的目的。一般來說，采用以下三種包裝（zhuāng）形式：

　　普（pǔ）通塑料軟包（bāo）裝，即未填充任何氣體（tǐ）或抽真空處理的散（sàn）裝形式。根據包裝複合膜中添（tiān）加材料的阻隔性不同，可實現一定期間內對堅果酸敗變質的控製。

　　真空包裝，利用抽真空技術將包裝（zhuāng）內空氣抽出，避免高油脂堅果氧化變質，產生哈喇味。這（zhè）種包裝形式的包裝材料緊貼堅果表麵，其（qí）韌性和耐穿刺性（xìng）應予以高度重視，防止成（chéng）品包裝（zhuāng）受到堅果果殼（ké）的（de）破壞（huài）。上述兩種包裝形式，除了選用阻隔性較高的複合材料隔離外部氧氣的滲透（tòu），還應（yīng）視保（bǎo）質期需求適當內（nèi）附獨立脫氧劑，進一步降低包裝內部氧濃度。

　　充氮包（bāo）裝，對包裝進行抽真空後充入氮氣，營造（zào）缺氧甚至無氧環境。以葵瓜子為例，相關研究表明（míng），采用充氮包裝的葵瓜子在30℃儲藏60天，酸（suān）價為非充（chōng）氮普（pǔ）通包裝的84%，過氧化值為43%，說明充氮處理對葵瓜子的酸敗有很好的抑製效果（guǒ），同時（shí）也間接（jiē）印證了氧氣對油脂酸敗的顯著作用（yòng）。

　　無論采用哪種包裝形式，隻有（yǒu）選用的合適的包裝（zhuāng）材料才能充分發揮其“除（chú）氧”功效。目（mù）前，堅果包裝常采用（yòng）多層複合膜材料，具體材料見表1：

表1. 堅（jiān）果包裝常用複合膜材料

三、導致堅果酸敗常見的（de）包裝問（wèn）題診斷

　　為了進一步了解導致堅果酸敗的包裝技術因素，筆者針對已經發生酸敗的堅果製品的三（sān）類包裝進行了物（wù）理性能（néng）的檢測，具體如下：

　　測（cè）試樣品（pǐn）：普（pǔ）通塑料複合膜包裝山核桃製品6袋，牛皮紙 / Al / LDPE紙鋁塑複合膜包裝碧根果製品6袋，OPP/VMPET/PE鍍鋁複合膜（mó）充（chōng）氮包裝開心果（guǒ）製品6袋，全部發生酸敗。

　　測試項目及測試方法：

　　氧氣（qì）透過率，采用OX2/230氧氣透過率測試（shì）係統，依據GB/T 19789《包裝材料 塑料薄膜和薄片氧化透過性試驗庫倫計（jì）檢測法》進行檢測：利用試樣將儀器的測（cè）試腔分成兩部分，一側（cè）流通氧氣，一側流通氮氣載氣，氧氣透過試樣隨（suí）載氣（qì）共同進入庫（kù）倫傳感器中進行化學反應、產生電壓，該（gāi）電壓與單位時間內通過的氧氣量成正比（bǐ），儀器計算獲得氧氣的透（tòu）過率。

　　密封性，采用MFY-01密封試驗儀，依據GB/T15171-94《軟包裝件密封性能試驗方法》進行檢測：向儀器的真空室中放入適量蒸餾水，注入（rù）量以放入樣品包裝（zhuāng）扣妥上蓋後，罐內水位高於多孔壓（yā）板上側10mm左右（yòu）為佳，如圖2。設置儀器真（zhēn）空度（0~-90kPa之間）和保持時（shí）間，啟動儀器開始對真空室抽真空，觀察抽真空期間和真空保持期間試樣的泄漏情況，若有連續（xù）氣泡產生，則（zé）視為樣品（pǐn）泄漏；

　　氮氣透過率，采用VAC-2氣體透過率測試儀，依據GB/T1038-2000《塑料薄膜和薄片氣體透過性試驗方（fāng）法》測試：製取Ф97mm圓（yuán）形試樣，放置在儀器的（de）上下測試腔之間，夾緊（jǐn）。首先（xiān）對低壓腔（下腔）進行真（zhēn）空處理，然後對（duì）整個係統抽真空；當達到規定的真空度後，關閉測試下腔，向高壓腔（上腔）充入（rù）一定壓力的N₂，並保證在試樣兩側形成一個恒定（dìng）的壓差（可調）；這樣N₂會在壓差梯度的（de）作用下，由高壓側向低壓側滲透，通過對低壓側內壓強的監（jiān）測處理，從而得出所測試樣的氮氣透過率。

　　經過測試，結果如（rú）下：

　　在氧氣（qì）透過率測試中，樣品一的6個試樣的測試結果平均值為532.90 cm³/(m²?24h?0.1MPa)，材料的阻氧性較差。正常情（qíng）況下，氧氣透過率低於50 cm³/(m²?24h?0.1MPa)的包裝材料方能滿足堅果對包裝的阻氧需求。因此，包裝材料阻氧（yǎng）性較差（chà）這是導（dǎo）致該樣品酸敗的原（yuán）因之（zhī）一。樣品二的（de）6個試樣的氧氣透（tòu）過率平均值為0.98 cm³/(m²?24h?0.1MPa)，較樣品一包裝的阻氧性有了大幅提升。

　　在密封性（xìng）測試中，1#、2#、4#、6#、13#、14#、16#、18#試樣載偏高的壓力下，無連續氣泡產生，密封性好。3#、9#、10#、11#、17#在較低的壓力下，封口出現連續的氣泡冒出，明確發生（shēng）泄（xiè）漏，意味著該樣品的封口強度較低或均勻性不佳（jiā），建議及時調整封口熱合參數以加強熱封的效果。5#、7#、8#、12#、15#在（zài）較低的壓力下發生袋體破裂，但破裂位置在於熱（rè）封口的根（gēn）部（bù），試驗（yàn）人員對這些樣品（pǐn）追加熱封強度測試，發現熱封部位的兩邊未正常（cháng）被剝離，而是在熱封口根部出現了斷裂，熱封強度值較高，均超過了50N/15mm。因此，對於樣品一的3#和5#酸敗原因，除了包裝材料的阻氧性較差外，包裝整體的密（mì）封（fēng）性以及封口熱合效果不佳也是重要因素。而對於阻氧效果優（yōu）異的樣品二的所有試樣，密封（fēng）性（xìng）測試中均出現泄漏或破裂的現象，因此（cǐ），包裝的密（mì）封性較差是導致其製品酸敗的主要原（yuán）因。

　　對於樣品三，采用（yòng）的是（shì）充氮鍍鋁複合膜包裝，氮（dàn）氣充盈包裝，營造了一（yī）種相對穩（wěn）定的（de）內部（bù）環境，隔絕（jué）氧氣，防止堅果酸敗。因此，相對於包裝材料的阻氧（yǎng）性來說，氮氣的阻隔性更為重要。同時，該樣品的包裝為含鋁（lǚ）質結構的複（fù）合膜，這類材料在搬運（yùn）、銷售過程中會受到外力揉搓（cuō），包裝材料易出現折痕、針孔等（děng）缺陷，影響材（cái）料的阻隔性。於是對該類試樣進（jìn）行了未揉搓和揉搓後的氮氣透過率測試。未揉搓的（de）氮氣透過率的平均值（zhí）為（wéi）5.3407 cm³/(m²?24h?0.1MPa)，揉搓後的氮氣透過率平（píng）局值為110.2399 cm³/(m²?24h?0.1MPa)，氮氣阻隔性（xìng）明（míng）顯下降，造成氮氣的緩慢外泄，逐漸（jiàn）失去保護堅果防止酸敗的功效。另外，該樣品部分試樣的密封（fēng）性和熱封質量也不甚理（lǐ）想。因此，包裝材料的不（bú）耐揉搓引起的氮（dàn）氣阻隔性下降和密（mì）封熱封效果較差是導致其內容物堅果酸敗的主要原因。

四、總結

　　堅果中富含油（yóu）脂和蛋白質，易在氧氣、光照等因素下酸敗變質（zhì）采（cǎi）用合適的包裝技術，如高阻隔包裝材料、真空包裝、充（chōng）氮包裝、添加脫氧劑等，能有效的控（kòng）製堅果酸敗進程。同時，配合專業的包裝檢測技術加強如氧氣透過（guò）率（lǜ）、密（mì）封性（xìng）、氮氣（qì）透過（guò）率等重（chóng）點指（zhǐ）標監測，能（néng）很大程度上避免保質期內（nèi）堅果酸敗的發生。