如何降（jiàng）低氧氣對（duì）果凍貨架期的影響

How to reduce the influence of oxygen on the shelf life of the jelly

濟南MD传媒视频機電技術有限公司

Abstract: The article analyzed the influence of oxygen that browning and microbial action on the shelf life of jelly. To control the amount of oxygen in the packaging, barrier properties of jelly cup, barrier properties of sealing film and sealing performance are the main controlling factors. In this article, testing methods are introduced, hoping for useful for the actual production.

Key Words: jelly packaging; metamorphism; oxygen permeability; shelf life

　　果凍是（shì）青（qīng）少年（nián）普遍喜愛的一種（zhǒng）零食（shí）消遣（qiǎn）品，然而，近（jìn）年（nián）來果凍的負麵新聞卻層出不窮，從塑（sù）化劑到食品添加劑，到“皮革明膠”，再到（dào）防腐劑，每一條有關果凍的新聞無疑都在引發人們對果凍安全性（xìng）的懷疑與憂慮，果凍一度陷（xiàn）入信（xìn）任危機中。民（mín）以食為天，食以（yǐ）安為先，隨著物質生活的逐漸富裕（yù），食（shí）品（pǐn）安全（quán）已然（rán）成為消費者最為關（guān）心和關注的問題。如何提高食品質量，保（bǎo）證食品安全，消除消費者疑惑（huò），重獲消費者信心，成為食品行業最需要解決的問題，果凍行業也不例外。

　　在諸多問題中，有關防（fáng）腐劑的議（yì）論從未停歇。其實，添加防腐劑最直接並且唯一的目的就（jiù）是抑製微生物繁殖，延長果凍貨架期（qī）。而防（fáng）腐劑卻並（bìng）不是唯一的延長貨架期的解決方（fāng）案。本文通過分析（xī）影響果凍貨架期的原因，探討通過控製氧氣滲透來（lái）延長（zhǎng）果凍貨架期的方法。

　　果凍（dòng）的主要生產原料為卡拉膠、魔（mó）芋膠、白糖（táng）、水、果汁（zhī）及（jí）其（qí）他輔助添（tiān）加材料。果凍貨架期麵臨的兩大問題主要為顏色褐（hè）變（biàn）和變（biàn）質。

一、氧氣對果凍（dòng）貨架期的影響

1、顏色褐變（biàn）

　　果凍褐變是指果凍在加工和儲藏過程中顏（yán）色（sè）發生改（gǎi）變的現象（xiàng），該（gāi）問題不僅影響果凍的外觀、風味，還會（huì）造成其營養（yǎng）價值的喪失。果汁是果凍褐變的（de）物（wù）質基礎。褐變可分為酶促褐變和非酶促（cù）褐變兩種類型。

　　果凍褐（hè）變是兩種褐變共同作（zuò）用的結（jié）果。酶促反應（yīng）的過程為果凍中的多酚類物質在多酚氧（yǎng）化酶的催化下轉化成三羥（qiǎng）基化（huà）合物，繼而（ér）在氧氣的作用下生成（chéng）羥基醌，羥基醌聚合生成（chéng）黑色素物質，導致果（guǒ）凍顏色改變。可見，氧氣是酶促（cù）褐變的必需條件之一。而非（fēi）酶促褐變中的維生素C氧化、多元酚氧（yǎng）化縮合反應也都離不開氧（yǎng）氣的參（cān）與。因此，要抑製果凍褐變必須控製果凍中的氧氣含量。

2、果凍變（biàn）質（zhì）

　　微生物作用是引起果凍變（biàn）質的最主要原因。果凍中的卡拉膠（jiāo）、魔芋膠等（děng）均（jun1）屬於碳水化（huà）合物，可被微生物分解為（wéi）單（dān）糖、醇、醛等低糖物質，發生酸發酵。果凍變質後不僅失去了其應有的風（fēng）味，喪失了（le）營養價值，而且其因變（biàn）質產生的物質還（hái）會影響（xiǎng）人體健康。

　　一般情況下，果凍中都會加入酸度調節劑來改善果凍的風味，同時改變果凍（dòng）的PH值，以達到抑製酶的活性，阻（zǔ）止氧（yǎng）化（huà）和褐變（biàn）的目（mù）的。果凍的PH值一般在4.5以下，偏酸性。通過查閱（yuè）資料可（kě）以看（kàn）出（見表1），在酸性環境下，微生物中的細菌不（bú）易繁殖。因此，在正常儲存條件（jiàn）下，引（yǐn）起果凍變（biàn）質的主要（yào）原因為（wéi）黴菌（jun1）和酵母菌。而黴菌和酵母菌的生存是（shì）需要氧氣（qì）的。所以，要延緩果凍的變質，就要控（kòng）製果凍產品（pǐn）中（zhōng）的微生物的數量與（yǔ）活性，減少果凍與氧氣的接觸。

表1：微生物適宜生長PH條件

二、采用（yòng）高（gāo）阻隔材料降低氧氣對（duì）貨（huò）架期的影響

　　通過對果凍貨架期間易出現（xiàn）的品質問題的分析，可（kě）以得出，微生物和（hé）氧氣是影響果凍品質保（bǎo）持度的重（chóng）要因素，需要采取對應的防控措施來延長果凍的貨架期。

　　理（lǐ）論上，經過殺菌工藝後，果凍中的（de）菌落數應（yīng）該已經能控製在標準要（yào）求範圍以內，然而，由於實（shí）際生產時，果凍在冷（lěng）卻、包裝過程中與（yǔ）環（huán）境接觸時間較長，仍然可能汙染到（dào）少量（liàng）的微生物。如果成品包裝（zhuāng）中進入氧氣，則為微生物提供了良好的繁殖環境，果凍很（hěn）快就會變質。通過使用高阻隔果凍杯和封口膜，可以很好地隔絕果凍（dòng）內容物與空氣中的（de）氧氣。

　　高阻隔性是指包裝材料對氣體、水分及其他分子滲透通過材料分子間隙的阻止能力（lì），阻（zǔ）隔性是材料的自身屬性（xìng），與材（cái）料結構、厚度、生產工藝及使用環（huán）境有關。果凍杯較多使用聚丙烯PP材料，材質較（jiào）厚，可以起到定形和提高（gāo）阻隔性的作用。而封口膜常采用PET/PET/PE、PET/CPP、PET/VMPET/PE、NY/CPE等複合材料來（lái）保證其阻（zǔ）隔性能。對於果凍產品來說，包裝材料的阻隔（gé）性能是否能夠滿足內容物的要求需要通過先進儀器來檢驗。本文通過對常見的幾款果凍包裝的（de）透（tòu）氧性（xìng）進行檢驗（yàn）來介紹其阻隔性的檢測方法。

　　本次試驗選擇等（děng）壓法測試果（guǒ）凍杯透氧量，儀器采用濟南MD传媒视频機電（diàn）技（jì）術（shù）有限公司的OX2/230氧氣透過率測試儀；選擇壓差法測試封口膜的透氧量，儀器采用（yòng）濟（jì）南MD传媒视频機（jī）電技術有限公司的VAC-V2壓差法（fǎ）氣體滲透儀（yí）。因為果凍一般在（zài）常溫（wēn）下（xià）儲存，所（suǒ）以試驗條件選擇實（shí）驗室環境（23℃，50%RH）。

　　測（cè）試（shì）方法：選擇四種品牌的果凍，分別編號為1#果凍、2#果凍、3#果凍和4#果凍。其中1#果凍、2#果凍（dòng）和3#果凍為（wéi）國內（nèi）知名果凍品牌的產品。通過試驗分別測試四種（zhǒng）果凍包裝的氧氣透過量。測試（shì）時，將（jiāng）果凍杯開口向下安裝在容器封口裝置上，用愛牢達膠水將果凍杯與容器（qì）封口裝置連接處密封，如圖1，靜置4h以上，待膠水凝固後，將（jiāng）樣品裝到OX2/230的控溫箱（xiāng）內，用鋁箔袋將容器封口裝置托盤以上的部位包好，開始試驗。此時，果凍（dòng）杯內側為流動的高純載氣，果凍杯外（wài）側與鋁箔袋之間的空間中流動的為高純（chún）氧氣。測（cè）試時（shí），由於果凍杯內外側存在（zài）氧氣濃度差，氧氣由外（wài）向果凍杯內（nèi）滲透（tòu），通過測試載氣中氧氣的濃度即可就是果凍杯的氧氣透過量。

　　測試（shì）果凍杯封口膜的（de）氧氣透過量時，隻需選擇平整無褶皺的（de）封口膜（mó），將其平整地鋪在VAC-V2的上下腔之間（jiān）即可開始試驗。此時（shí），上腔為高（gāo）純氧氣，下腔為真空（kōng），氧氣由（yóu）上腔向真空側滲透（tòu），通過檢驗下腔氧氣的壓力即可計算封口膜的氧氣透過量。

圖1 果凍杯試樣裝夾（jiá）示意圖

　　根據筆者本次試驗測試，1#果凍、2#果凍、3#果凍的杯體（tǐ）透氧量在0.002~0.02ml/pkg·day的範圍內，4#果凍杯的氧氣透（tòu）過量為0.02052ml/pkg·day。除4#果凍杯（bēi）外，其他三種果凍杯封口（kǒu）膜的透氧量在0.5~1.5cm³/㎡·24h·0.1MPa之間。可見4#果凍的包裝阻氧性明顯較差。查看四種果凍的保質期，發現均標注為9個（gè）月，而4#果凍（dòng）包裝的（de）阻隔性（xìng）卻較1#果凍、2#果凍、3#果凍的相差近10倍。4#果凍在（zài）貨架期間的產品質量令人擔憂（yōu）。果凍生產廠家（jiā）需要提高封口膜厚（hòu）度或改進包裝材料阻隔性，由此降低氧氣對貨架期的（de）影響，避免因包（bāo）裝質量帶來的貨架期質量問題，進而（ér）避（bì）免造成品牌負麵影響。詳細測試結果見表2。

表2：果凍杯氧氣透過量測試結果

三、不可忽（hū）視的密封性測試

　　對（duì）於一個包裝來說（shuō），完整性（xìng）是最基本的質量要求。如密封工序未做好，就喪失了包裝的基本作用（yòng）。因內容物中液體成（chéng）分的存在及貨架期的要求，杯式果凍對密封性的要求（qiú）較高（gāo）。在正式（shì）生產前，應對包裝（zhuāng）的密（mì）封工藝參數是否合適進行檢驗，並排查密（mì）封處（chù）是否存在薄弱部位。

　　測試方法為：將（jiāng）封口膜與杯體熱封成型，在封口膜圓心處用電烙（lào）鐵烙出一個圓孔，用雙麵膠將密封墊圈固定在圓孔上（shàng），然後將LSSD-01泄露與密封強度測試儀的充氣探針經密（mì）封圈從圓孔處插入果凍杯中，打開氣源即（jí）可開始試驗。多測幾次試樣，觀察破裂（liè）壓力和破裂部位，如壓力較小則說明包裝的耐壓性差或者密封性不良，且破裂部位（wèi）即是包裝或（huò）者密封的薄弱部位。

四、結語

　　包裝作為果凍的（de）第（dì）一道保護屏障，在（zài）貨架期方（fāng）麵有（yǒu）著舉足輕重（chóng）的作用。采用高阻隔（gé）性包裝材料，配合檢測（cè）儀器對包裝整體密封性進行質量檢測，是（shì）降低氧氣作用、延長果凍貨（huò）架期的健康環保的有效措施。本文從褐變和微生物作用兩（liǎng）方麵分析了氧氣對果凍貨架（jià）期的影響，提出從果凍杯（bēi）阻隔性（xìng）、封口膜阻隔性和密封性三個（gè）方麵來對包裝中的氧（yǎng）氣量進行控製，並（bìng）簡要（yào）介紹了測試方法，希望能為實際生產提供防控幫（bāng）助與（yǔ）指導（dǎo），為果凍回歸到健康食品的懷抱提供一（yī）條思（sī）路。

　　雖然果凍需要有高阻隔性的包裝，但（dàn）是目前並沒有明確的阻隔性（xìng）測試標準規定。2006年5月1日（rì）起實施的（de）國家（jiā）標準GB 19883-2005《果凍》規定了原料、感官、淨含量（liàng）偏差、規格、理化、砷（shēn）、鉛、銅、微生物、添加劑、食品營養強化劑等方麵的要求，也涉及到了包裝（zhuāng）要求，但僅限（xiàn）於籠（lóng）統的要求清潔（jié）、無（wú）毒、無異味、封口嚴密，沒有對包裝材料提出具體要求。各企業應該根據自身產品（pǐn）的阻隔性要求、預期貨架期長短來製定內部（bù）包裝質量控製標準（zhǔn），合理平衡生產（chǎn）成本與貨架期安全。

參（cān）考文獻：

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[2] 吳光繼. 論食品包裝的阻隔性[J]. 包（bāo）裝世界，2010，9:18-20.

[3] 梁峙，王立軍. 果凍生產中關鍵點的選擇和控製[J]. 包裝與食品機械，2002，20(6):33-36.

[4] GB 19883-2005 果凍[S].