如何采用健康環保的包裝材料與方式（shì）延長月餅保質期

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 　　中秋時節，月餅作為傳統美食象征了團圓與幸福，而月餅包裝同時也是反映（yìng）其文化傳（chuán）承的重要組成部分。然而近年，月（yuè）餅包裝（zhuāng）儼然成為過度浪費的代（dài）言詞，對此，國家於2005年發布了月（yuè）餅GB19855－2005標準，其中第九條（tiáo）對月餅包（bāo）裝的成本和容積做了詳細（xì）規定，但（dàn）經過六年的實施，收效（xiào）甚微（wēi），過（guò）度包裝（zhuāng）反而（ér）愈演愈烈。因（yīn）此（cǐ），尋求一種可以延長月（yuè）餅保質期的低（dī）成本、健康的（de）包裝材料與形式，也可作為抵禦過（guò）度包裝的（de）方（fāng）法之一。

一、要點分析

　　獲得具有良好保質性能（néng）的月餅包裝，首先在於對內（nèi）容物品質影響因素的分析以及對儲藏環境和目標貨架（jià）期的綜合考慮。筆者查閱大量資料，對三亞、海口、湛江、深圳、鄭州五大城市自2001年至2009年月餅質量檢（jiǎn）測（cè）結果做了簡單的統計（jì）分析，如（rú）下（xià）表所示：

表1.2001-2009五大城市月餅質量檢測結果

　　　　　　　注：理化指標——酸價、過氧化值；微生物指標——菌落總數、黴菌、大腸菌（jun1）群、致病（bìng）菌。

　　統計結果顯示，微（wēi）生物指標的不合格率明顯高於（yú）理化指標的不合格率，是影響（xiǎng）月餅品質的（de）主（zhǔ）要因素。微（wēi）生物指標中，菌落總數、大腸菌群和黴（méi）菌超標是造成月餅變質的罪魁（kuí）禍首，除部分大（dà）腸菌群的細菌為兼性厭氧菌，需要（yào）缺氧的生存（cún）條件，其他均需要有（yǒu）氧及（jí）溫暖濕潤的繁殖環境。因此導致微生物指標超標（biāo）主要來自以下原因：（1）生產場（chǎng）所（suǒ）、設備和人員的衛生條件沒有（yǒu）達標；（2）月餅（bǐng）烘焙中心溫度不夠（gòu），殺菌不徹底；（3）與月餅接觸的包裝材料殺菌不（bú）徹底；（4）包裝材料的（de）氧氣（qì）和水蒸氣的滲（shèn）透性較大；（5）包裝存在泄漏的地方，氧（yǎng）氣和水汽趁虛而入。

　　通過上述分析，可知引發微生物超標的細菌均具有喜溫嗜濕的特性，表2對發黴與未發黴月餅的水分含（hán）量進行了分析，表明黴變（biàn）月餅較正常月餅平均水（shuǐ）分含量高出9.9%-14.9%，這（zhè）意味著月餅的水分含量越高，越容易發生黴變，18%-19%為月餅黴變的水分含量臨界值。由於新製作的月餅水分含（hán）量在20%-25%，降低其水分含量將成為月餅儲藏階段的重要（yào）任務。而通常（cháng）的儲（chǔ）藏方法控溫容易控濕難，因此主要依靠有效的（de）包裝材（cái）料和包裝形式降低月餅自身的含水量、阻隔外界的（de）液態水和水蒸氣。表2為發黴與未發黴月餅水分分析數據：

表2.發黴（méi）與未發黴月餅水分（fèn）含量分（fèn）析

　　由於月餅銷售具有短期、量大的特點，月餅企業通常提前一個月甚至更久開始大規模生產，因此對月餅保質期要求至少達到30天以上。而剛烘焙的月餅保質期僅為4-6天（tiān），這就需要相關保鮮技術來延長月餅的保質期。如今，傳統采用添加防腐劑的方法已被大眾和（hé）媒體質疑其健康性，而利用先進包（bāo）裝材料和形式以健康（kāng）的方式延長月（yuè）餅的保（bǎo）質期將成為（wéi）未來主要趨勢。

二、試驗（yàn）驗證

　　根據第（dì）一部分（fèn）對月餅品質影響因素的分析以及儲藏條件和（hé）目標保質期的預估（gū），可以（yǐ）發現包裝材料和形式必須具備以下三（sān）項（xiàng）基本要點：（1）極低（dī）氧氣透過率和水蒸氣透過率；（2）較強的除（chú）水性和除氧性；（3）盡可能延長月餅保質（zhì）期。筆者通（tōng）過對眾多統計數據的整理（lǐ），分別從對水分、菌落、黴菌抑製作用的角度和保（bǎo）質期限的角度展示（shì）了不同包裝材料和包裝形式的作用效果。

　　試驗一：取PE和PE/PA複合材料按照如下四種處理包裝新鮮月餅：類型A，PE，不添加脫氧劑和幹燥劑（jì）；類型B，PE，加入脫（tuō）氧劑；類型3，PE，加入脫氧劑和幹燥劑；類型4，PE/PA，加入脫氧劑和幹燥劑（jì）。按A：1,2,3,4d；B：1,5,10,15d；C/D：1,10,20,40d的時間分為四個測試階段（duàn）進行水（shuǐ）分、菌（jun1）落總數和黴菌總數的測試（shì），結果如圖1。

　　在月餅（bǐng）儲藏過程中，類型A、B的水分含量下降明顯低於類型C、D，而C與D的下（xià）降速度和趨勢（shì）並無明顯差別，這（zhè）說明添加幹燥劑會（huì）促進月餅水分含量的有效（xiào）降（jiàng）低，而包（bāo）裝材料的不同僅會產生些許影響。

　　根據GB 4789.15—2010糕點、麵包衛生標準規定，在熱加工條件下菌落總數≤1500cfu/g，黴菌計數（shù）≤100cfu/g為單（dān）項指標合格（gé）。圖2中 ，四種類型試樣菌落群數差別較大，A、B型均已超標，C、D型增長緩慢，至40天時（shí）菌落（luò）總數僅≤100cfu/g，而D型在前20天幾乎沒有（yǒu）菌落產生。圖3中，未（wèi）經任何處理的A型月餅在第二階段便（biàn）黴菌超標，其餘三種類型直至第四階段均控製在100cfu/g以下。由此（cǐ）可見（jiàn），包（bāo）裝內同時加入脫氧劑和防潮劑可（kě）有效吸收月餅及其周圍的水分和氧氣，形成（chéng）幹燥低氧環境，抑製菌落、黴菌的繁殖。同時，複合（hé）包裝材料因其阻氣性和阻水性較單層材料更加優異，善加利用更有利於延（yán）長月餅的貨架（jià）期。

　　試驗二：采用POE材料按照表3三種方式處理後包裝月餅，並在室溫下儲藏，每五天檢測，觀察月餅從1級新鮮    2級較佳    3級（jí）可食    4級變質的變化（huà）情況，當達到4級品質時，停止試驗。試驗（yàn）數據（jù）如圖4所示。

表3.POE材料（liào）的三（sān）種不同（tóng）包裝形式

　　處理A與 處理B相比較，同樣的包裝材料，處理B充入CO₂70%、N₂30%後（hòu）包裝的保質效果顯著增強。處理B與處理C相較，處理C在充氣的基（jī）礎上（shàng）添加了（le）脫氧劑，去除袋內殘餘氧氣的同時亦吸收了透過包裝（zhuāng）材料滲透入內的氧氣分子，如此（cǐ）可把包裝的保質效果發揮（huī）到極致。

三、結論

　　通過對月餅品質影響因素的分析和保藏需求的確認，對包裝材料（liào）和形（xíng）式提出了三點要求，繼而據此（cǐ）設計了兩項試驗，最終得出了最佳保質效果的包（bāo）裝材料和包裝形式（shì）：

1、包裝材料（liào）以複合材料為佳，另外高阻隔性的材料如POE亦可。

　　選擇具體材料時，首先需要采用感官分析的方法弄清月餅自新鮮到變質這一臨界氧氣量的數值，依據期望保質期的長短和脫氧劑的作用速率，測算出包裝材料透氣率的上（shàng）限。其次，借助（zhù）包裝材料氧氣透過率測試儀對（duì）多種備選材料的氧氣透過率進行測試和統計，低於上（shàng）限數（shù）值的包裝材料可進入（rù）選擇範圍。第三（sān），包裝材料的阻隔性也會受環境影響而（ér）變（biàn）化。當溫度升高時，一（yī）方（fāng）麵材料聚合物自由體積增（zēng）大，有效減少了氣體分子在聚合物內擴散的阻力，滲透加快；另一方麵氣體分子能量也同時增大，更易接近氣體分子鏈（liàn）間擴散所（suǒ）需要（yào）的能量值，使得滲透變得容易。另外外界相對濕度的增加會造成（chéng）含氫鍵的極性（xìng）高分子如尼龍，EVOH等材料的透氣性突增。因此，在條件允許的情況下，利（lì）用數據擬合技術測算不同（tóng）溫（wēn）濕度下材（cái）料（liào）的透氣率與（yǔ）透濕率，據（jù）此針對不同氣候特征的月餅銷售區（qū）域選擇（zé）合適的包裝材料。

2、添（tiān）加防潮劑和脫氧劑。

　　防潮劑和脫氧劑可起到（dào）吸收包裝內水分和氧氣的作用。脫氧劑選擇時，鐵係脫氧劑的（de）脫氧效果明顯好於硫係脫氧劑，原因（yīn）在於：（1）二者的反應速度不同。硫係為速效劑，在包裝工序中便開始與空氣中氧反應，直接影響包裝（zhuāng）後的除（chú）氧效果（guǒ），而鐵係為緩放劑，能適應月餅長時間保存的需要；（2）二者脫氧效果差異較大。根據反應方（fāng）程式，在標準狀態下1g鐵除氧量為300ml，而1g連二（èr）亞硫酸（suān）鈉的（de）除氧量僅（jǐn）為（wéi）129ml。

3、在需要的條件下靈活運用充氣包（bāo）裝。

　　充（chōng）氣包裝是指抽空袋內空氣，充入一定比例的CO₂、N₂等具有（yǒu）保護作用的氣體再進行封口的包裝。不同濃度的CO₂含（hán）量具有不同的功（gōng）用，如0.3%為促進微生（shēng）物生長（zhǎng），40%為（wéi）抑製生長，大於60%則發揮殺菌的作用。一般充入70% CO₂最為合（hé）適。N₂屬於惰性氣（qì）體，雖然無法（fǎ）殺菌，但其存在可使包裝袋內氧（yǎng）氣含（hán）量相對減少，破壞微生物生（shēng）長的需氧（yǎng）條件，減緩月餅的氧化和腐敗。

　　總而言之，采用高阻隔的包（bāo）裝材（cái）料並添加獨立防潮（cháo）劑（jì）和（hé）脫氧劑，在條件允許的情（qíng）況（kuàng）下優先選擇（zé）充氣包（bāo）裝形式，並配合先進檢測儀器（qì）對包裝材料和包裝成（chéng）品進行質量檢測，是延長月餅保質期的最有效且健康的方式。