從包裝材料的角度探討碗（桶）裝方便麵酸（suān）敗問題的防控方法（fǎ）

摘要（yào）：酸敗是指油（yóu）脂的不飽和成分受空氣（qì）中氧氣、水分或黴菌的作用（yòng）發生自（zì）動氧化，生成過氧化物進而（ér）降解（jiě）為揮發性醛、酮、羧酸的複雜混合物（wù），並產生難聞的氣味。本（běn）文從三個方麵分析了碗（桶）狀包裝（zhuāng）對方便麵酸敗的影響，並對相（xiàng）關防控方法做（zuò）了簡明介紹（shào），希望可以為實際生（shēng）產提供些（xiē）許幫助和指（zhǐ）導，減少因包裝問題而引（yǐn）發的方便麵酸敗事件。

關鍵詞：酸敗、碗（桶（tǒng））裝方便麵、水、氧（yǎng）氣、抗壓

作者：濟南MD传媒视频機電技術有限（xiàn）公（gōng）司 

　　近期（qī），國內某大型方便麵企業因其（qí）產品被（bèi）檢測出“酸（suān）價超標”而處於輿論的風口浪（làng）尖。酸價是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中遊離羧酸基團數量的一（yī）個計量標準，是衡量方便麵食品中油脂劣變程度（dù）的重要指標。強製（zhì）性國家標準（zhǔn）GB 17400- 2003《方便麵衛生標準》規定， 油（yóu）炸麵酸價不得超過1.8 mg/g，酸（suān）價超標意味著方便麵存在原料油質量較差（chà）、循環用油、防腐（fǔ）劑添（tiān）加過多或包裝不合理等一種或多種問題，進而引發遊離脂肪酸增加，是方便麵酸敗的重（chóng）要表現。接下來筆者（zhě）以碗（桶）裝方便麵為對象，從包裝（zhuāng）材料（liào）的角度分析導致方便麵酸敗的成因及防控方法。

酸敗理論

　　酸敗是指油脂的不（bú）飽和成分受空氣中氧氣（qì）、水分或黴菌（jun1）的作用（yòng）發生自動氧化，生（shēng）成過氧化物進而降解為揮發性醛、酮（tóng）、羧酸的複雜混合物，並產生難聞的氣味。在這（zhè）一化學過程中，油脂的水解性酸敗和氧化（huà）性酸敗對（duì）方便麵的品質影響最大（dà）。

　　水分是（shì）油脂中脂肪酶活化分解（jiě）油脂的條件，油脂（zhī）水分含量增加促進水（shuǐ）解反應，生成大量的甘油和遊離脂肪（fáng）酸。與此同時，該類脂肪酸繼續被空氣中的氧氣氧化，分解成（chéng）低級（jí）的短碳鏈的醛、酮類物質和羧酸混合物。油脂酸敗將大大降低食品的營養成分，如導致脂溶性維生素A、D、E、K以及胡蘿卜素等失去功效，其生成物不僅會（huì）使油脂散（sàn）發難聞的哈喇味，若食用酸敗（bài）的油脂更容易誘發諸多疾病，輕者嘔吐腹瀉，重者損傷肝髒、破壞肌（jī）體酶係統，更有引發癌症的風險。

由包裝材料（liào）引（yǐn）起方便麵酸敗的三種情形（xíng）

　　根據酸敗理（lǐ）論分析，碗（桶（tǒng））裝方便麵發生酸敗變化的主要原因在於水分和（hé）氧氣對油脂的共同作用，因此控製方便麵（miàn）水分和氧氣含量是應對酸（suān）敗（bài）問題的（de）關鍵點。事實上，油炸過程已將麵餅原有的水分充分汽化，而封裝技術既對（duì）內部氣體（tǐ）含量進行了精確控製又（yòu）阻斷了（le）外界水、氣的進入，那麽引起碗（桶）裝方便麵酸（suān）敗的水分和氧氣從何而來呢？筆者針對這個問題作了以下分析：

1. 在包裝完好的情況下（xià），外界水（shuǐ）分透過包（bāo）裝材料滲漏到內部，促進方便麵油脂酸敗。

　　碗（桶）裝方便麵進入流通環（huán）節後，外部包裝便開始承擔抵禦外界環境侵襲的責任。在方便麵（miàn）包裝完好的情況下，倘若包裝材料（liào）防水滲漏性能較差，那麽外界雨水、露水或其他液態水就會透過包裝（zhuāng）材料滲漏到（dào）包裝內部，促進了（le）方便（biàn）麵的水解性酸敗，因此包裝材料優（yōu）良的防水滲漏性能是預防方（fāng）便麵酸敗的前提。

　　2012年6月1日正式施行的GB/T 27591-2011《紙碗》標（biāo）準對食用性紙碗“水的滲（shèn）漏性能”指標（biāo）進行了新（xīn）的要求（qiú）和試驗方法表（biǎo）述，是判斷紙碗（桶）類包裝的水（shuǐ）滲漏性能是否合格的重要參照標準。試驗者可將95℃士5℃的水（shuǐ）加入紙碗（桶）內，水加至離碗（桶）口平麵（miàn）約6mm處，然（rán）後將紙碗（桶）放在一塊幹玻璃板或平板上。靜置30min後，觀察玻璃板或平板上是否有滲漏（lòu）出的水印。每次測（cè）定5隻紙碗（桶），若有一個出現滲漏現象，則判（pàn）定該類紙碗（wǎn）（桶）“水的滲漏性能”不合格，無法達到防水滲漏的（de）目的。

2. 在包裝完好的情況（kuàng）下，外界水蒸氣和氧（yǎng）氣（qì）透過包裝材料滲透到內部，加速方便麵油脂酸敗。

　　雖然包裝材料可以抵擋住外（wài）界水分的滲漏，但在微觀世（shì）界裏，外界高濃度側的水/氧分子源源不斷碰（pèng）撞包裝材料的（de）外壁並緩慢溶解到材料中，通過內部擴（kuò）散，最終在材料的另一側解析出來，如（rú）圖1。此（cǐ）滲透過程無（wú）時（shí）無刻（kè）不在發生，所以即使包（bāo）裝材料具備優異的防水滲漏性能（néng），也不能以此判定該材料水蒸氣滲透性能和氧氣滲透性能同樣優良。隨著兩種滲透過程的持續，水、氧分子的日積月累，會在一定程度上（shàng）加速麵餅油（yóu）脂酸敗。

圖（tú）1.滲透過程

　　因此，準確把握包裝材料的水蒸氣滲（shèn）透速率和氧氣滲透速率是應對這一情況的最（zuì）佳方法。碗（wǎn）（桶）裝方便麵所選用的（de）包裝材料主要有淋膜（mó）紙、鋁箔紙或者紙漿加工後（hòu）材料，此類材（cái）料皆是在紙的基礎上經過不同的工藝加工而成，其水蒸氣透過性能和氧氣透過性能差異較大，可借助水（shuǐ）蒸氣透過率測試（shì）儀和氧氣透過率測試儀獲（huò）取性能參數，具體方法如下。

　　測試者從同一（yī）批次方（fāng）便麵（miàn）桶體上裁取圓（yuán）形試驗用（yòng）試樣，裝夾到底部裝有液態水的透濕杯中，而後將透視杯放入水蒸氣（qì）透（tòu）過率測試儀的支架上（圖2）。試驗中，試樣將透濕杯分隔為高（gāo）濕區和相對幹燥區，水蒸氣在濕度差的作用下透過試樣進入相對幹燥區，在這一（yī）過程中，儀器會對透濕杯進行周期性稱重，當透濕杯（bēi）重量隨時間的（de）變化量趨於穩定時，可判定試樣兩側達到滲透平衡，進而計算（suàn）出試樣（yàng）的水蒸氣透過率（lǜ）等數值。

 
圖2. 裁取試樣、透濕杯稱量

　　氧氣透過率測試采用壓差法原理，測（cè）試者將製取好的（de）圓形試（shì）樣放置在氧氣透過率測試儀的上下測試腔之間，先後對（duì）下（xià）腔和和（hé）整個係統進行抽真空以達到規定的真空度，掃除（chú）殘餘空氣對測試精度的影響。接著（zhe）關閉下腔，向上腔充入一定壓（yā）力的純幹氧氣，使試樣（yàng）兩側形成一個恒定的壓差，氧（yǎng）氣在壓差梯度的作用下，由上腔（qiāng）向下腔滲透，通過對下腔壓強波動的監測處理（lǐ），從而得出（chū）試樣氧氣透過率等參數數值。

圖3. 氧氣透過（guò）率測試

3. 外壓導致包裝材料（liào）變形，甚至壓潰，外界水分和氧氣侵入，加速方便麵油脂酸敗。

　　碗（桶）裝（zhuāng）方（fāng）便麵在運輸、倉儲過（guò）程中，粗暴的裝載和（hé）堆碼行為會對方便麵外包裝造成一定的擠壓，並使底部包裝受到來自上部貨物的持續壓力，當壓力超過包裝可承受的範圍時，下層包裝便被壓潰，水分和氧氣趁虛而入，進而為方便麵油脂酸敗提供了（le）充分的條件。因此碗（桶）類方（fāng）便麵包裝（zhuāng）良好的抗壓潰能力是抵禦外界壓力衝擊的首要（yào）因（yīn）素。

　　如何來斷定紙（zhǐ）碗（桶）型包裝的抗壓能力是（shì）否達到要求，GB/T 27591-2011《紙碗》提供了最新的試驗標準，據此（cǐ）可設計（jì）如下（xià）試驗測試紙碗（桶）型包裝的（de）抗壓性能（néng）：

　　首先，準備試樣。將待測紙碗（桶）應在GB/T10739規定的條件下放置至少4小時（shí），並保持該環境條件至試驗結束。其次，調試試驗器（qì）具。在智（zhì）能電子拉力試驗機上裝置尺寸不小於100mm*100mm的上下壓板夾具，壓板應滿足：（1）兩板間平行度偏差（chà）應不大於1:2000；（2）兩板橫向晃動量（liàng）應不大（dà）於0.05mm。第三，啟動試（shì）驗。將試樣碗（桶）口朝上/朝下放在（zài）上夾具壓板中間位置，啟動發動機驅動上下夾具以12.5mm/min士2.5mm/min的運行速度向相（xiàng）反方向移動，使試樣受（shòu）壓直至壓潰，通過顯示（shì）屏直接讀取壓力值。第四，計算結果。該項試驗要求（qiú）每種樣品測試10個試樣，按照5個試（shì）樣碗（桶）口朝上，其餘碗（桶）口（kǒu）朝下的方式逐一測量，取測試結果數據的平均值（zhí）為該類紙碗（桶）性包裝（zhuāng）的（de）抗壓力值。

圖4. 抗壓測試裝置示意圖

碗（桶）型包裝生產工藝要點（diǎn）

　　通過試驗測試可以（yǐ）客觀發（fā）現方便麵包裝存在的質量問題，但若要從根源上控製方便麵酸敗的速率和進程，則（zé）需從包裝生產工藝上進行改進。目前，淋膜成型和紙漿模塑是方便麵碗（桶）的主要生產工藝，其中後者因其獨特的（de）環保性在近年逐漸興起，主要采用加入化學助劑的可完全回收循環使用的（de）植物纖（xiān）維漿或廢棄紙（zhǐ）品為基材，通（tōng）過製漿、模具成型、熱壓幹燥整形（xíng）製成（chéng）碗（桶）狀（zhuàng）紙製品。材料厚度不均是造成包裝透水、透（tòu）氣和抗壓性差的基本因素，因此在生產中首先要保證成型（xíng）環節模具具備合理的開（kāi）孔率和足夠的沉入漿料的深度；其次要設計科學的（de）包裝結構和漿料（liào）比例。另外，碗（桶）狀紙製（zhì）品（pǐn）的防水性能要（yào）取決於紙漿中加入的防水劑等助（zhù）劑的比例，從質量和成本的角度出發，加入4%的防水劑和0.05%的助留劑一般可（kě）獲（huò）得較為（wéi）良好的防水效果。

　　隨著“酸價超標”事件的發生發（fā）展，方便麵品質管（guǎn）理將會納入到國家和公眾重（chóng）點關注的要事中來，相應的，包裝的責任和意（yì）義將（jiāng）更加凸顯。本文（wén）從三（sān）個方麵（miàn）分析了碗（桶）狀包裝對（duì）方便麵酸敗（bài）的影響，並對相關防控方法做了簡明介（jiè）紹，希望可以為實際生產提供些（xiē）許幫助和指導，減少因包裝問（wèn）題而引發的方便麵酸敗事件。