月餅保鮮包裝要點分析

    近幾年愈演愈烈的月餅“過度包（bāo）裝”已經使得月餅的豪華包裝成了資源浪費的典型代表，隨著消（xiāo）費（fèi）者對月餅包裝回歸“簡樸（pǔ）”的迫切（qiē）需要，我（wǒ）國即（jí）將製定的月餅（bǐng）包裝標準（zhǔn）對月餅的包裝尺寸以及成本都進行了詳細的要求，這（zhè）將強烈衝擊豪華包裝，使月餅包裝回歸“適度”。

    然而要對月餅進行“適度包裝”更需要科學合理的包（bāo）裝結構，這是因為月餅中含有大（dà）量的油脂（zhī）、養分，包裝不當很容易變（biàn）質。

1、影響月（yuè）餅保鮮的因素

    月餅是我國仲（zhòng）秋佳節的傳統食品，我國月餅（bǐng）品（pǐn）種繁多（duō），所含成分差異很大（dà）。按產地分，有京式、廣式、蘇式、台式、港式、潮式等（děng）；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味等； 按（àn）照餡料，可分為果仁、蓉沙、椰蓉、果蔬、果醬、蛋黃等 ；按餅皮分，有漿皮、混糖皮、酥皮三大（dà）類；就造型而論，又有光麵月餅、花邊（biān）月（yuè）餅等。盡管各類月餅的成分差異很大，然而導（dǎo）致它（tā）們變質的（de）原（yuán）因十分相近，主要是月餅中（zhōng）的微生物超標以及（jí）油脂酸敗 （俗稱“哈喇”） 兩（liǎng）種。

    1.1 微生物超標

    盡管（guǎn）月餅生產中有高溫烘烤這一道工序，而且通過高溫烘烤可大（dà）量消滅月餅中的微生物（wù）並使月餅（bǐng）達到基本無菌狀態。但烘烤之後，月餅在冷卻、包裝、儲存等過程中會受到（dào）來自操作環境、加工設（shè）備（bèi）、操作人員以（yǐ）及包裝材（cái）料中所帶（dài）微生物的二次汙染。如不采取相應的措施，微生物在適應的溫濕（shī）度環境中會依靠月餅中的豐富養分大量繁（fán）殖致使（shǐ）月餅發黴變質。有文獻指出，微（wēi）生物在（zài）常（cháng）溫下可快速繁殖（zhí），而在高（gāo）溫下繁殖會受到抑製；而包裝內的氧氣含量以及相對濕度都會對微生物的（de）生長帶來明顯影響。

    1.2 油脂氧化

    由於月餅中含有較多的（de）植物油脂，油脂中的不飽和脂肪酸可被氧氣氧化（huà），從而導致月餅變質。溫度、光照和放射線輻照、含水量、氧氣（qì）濃度、暴露麵積等都是引起月餅油脂酸敗的主要因素。溫度升高，油脂氧化的速度會加快；當月餅（bǐng）中水（shuǐ）分含量較高或特別幹燥時也（yě）會加快酸敗速度；而月餅暴露麵（miàn）積的大小以及包（bāo）裝內氧氣濃度的高低將明顯影響油脂的氧化（huà）速度，是影響油脂氧化速度的主要（yào）因（yīn）素。

2、月餅的保鮮（xiān）包裝
    
    綜（zōng）上所述，月餅包裝必（bì）須注意以下幾個方麵： 首先是盡（jìn）可能減少月餅中的微生物， 目前國內月餅包（bāo）裝主要是（shì）通過（guò）在月餅包裝物（wù）內添加抑製或殺滅月餅及包（bāo）裝物和環境中（zhōng）的微生物為主的抗菌（jun1）、抑（yì）菌劑。其次是盡量減少包裝內的氧氣含（hán）量，一方麵（miàn）是在包裝內封（fēng）入脫氧（yǎng）劑以有效去（qù）除包裝（zhuāng）過程中殘留在包裝內的微量氧氣，另一方麵是采用具有優異的隔氧（yǎng）性能的阻隔性包裝材料（如鋁箔（bó）、PVDC、K 膜等以及由它們製成的複合（hé）薄膜）並（bìng）與真（zhēn）空或（huò）充氮（dàn）包裝結合使用。脫氧劑能去除月餅包裝物中的部分氧氣，可減緩月餅中油（yóu）脂的氧化速率，同時抑製部分需氧微生物的生（shēng）長，達到月餅保鮮的目的，但該類保鮮劑對月餅包裝（zhuāng）物的要求較高，使用成本亦較貴（guì）。實際（jì）使用時可以根據保質期（qī）以及儲藏需求（qiú）來判定是（shì）否需要使用脫氧劑。再次是采用高（gāo）阻濕性（xìng）材料進行包裝，以減（jiǎn）少環（huán）境濕度較（jiào）高時對月（yuè）餅質量的影響。有文獻指出，當月餅的含水量大（dà）於 24％時，其（qí）微生（shēng）物汙（wū）染菌種主要是細菌和酵母，然而（ér）細菌多為（wéi）厭氧菌，酵母為兼氣菌，因此（cǐ）脫氧劑對它們（men）無效，所以其保質期與脫氧劑的規（guī）格以及（jí）吸氧量（liàng）的大小無關；而含水量在 18 ～ 20％左（zuǒ）右時微生物汙染菌種以黴菌為主，黴（méi）菌為（wéi）需氧菌（jun1），使用脫氧劑能有效抑製其生長，因此月餅可以獲得較長的保存（cún）期。可見，對於月餅包裝而言，必須控製包裝材料的阻濕性，否（fǒu）則由月（yuè）餅除氧所獲得的保質效果並不理想。在軟包裝（zhuāng）檢測上來講，材料的阻氣性與阻濕性是息息相關的（de），盡管隻有（yǒu）少數材料同時具有優良的阻氣阻濕性（xìng）能，但對於很多高（gāo）阻氣材料來講，當（dāng）環境濕度增大時，阻氣性能劇烈降低，比較明（míng）顯（xiǎn）的（de）就（jiù）是尼龍（lóng）和（hé） EVOH。當然如（rú）果產（chǎn）品需要冷藏保存的話（huà）也應該在低（dī）溫的情況下檢測材料的阻氣阻濕性能（néng），隻有在盡可能接近實際使用溫度的條件下檢測材料的阻隔性才能獲得最真（zhēn）實有效的數據。關於低溫下檢測材料的（de）透氣性能可以參閱 2005 年 6 月 13 日MD传媒视频實驗室論壇文章《透氣性測試在果蔬保鮮領域中的應用》。另外，還要注意遮光。如果在軟包裝外（wài）還有外包（bāo）裝的話，也需要對外包裝的機械（xiè）性能進行（háng）檢測以保障內容物的外形完好。

3、包裝成本

    據了解，新的月餅標準在要求（qiú）月餅包裝（zhuāng）材料符合安全、衛生要求（qiú）的同時，還要求月餅包裝成本應不超過其出（chū）廠價格的 25％。相對於現在過度包裝的成本從月餅價格的幾（jǐ）倍到（dào）幾百倍不等，將包裝成本（běn）控製在這麽小的一個範圍內似（sì）乎是不可思議的，有些（xiē）人甚至（zhì）可能會認為以這種成本包裝的月餅質量會得不到保（bǎo）障。然而與月餅成分十分相似的餅幹、油炸糕點、蛋糕等產品，它（tā）們的銷（xiāo）售包裝都是物美（měi）價廉的，如廣泛采用的鋁箔複合（hé）薄膜或鍍鋁薄膜對含有（yǒu）果仁或果醬的曲奇進（jìn）行的包裝，采用塑料托盤外用鍍鋁或（huò）鋁箔（bó）複合材料的（de）蛋卷包裝等等。可見，通過設計合理有效的包裝結構、采用檢測設備選擇能滿足要求的最經濟的包裝（zhuāng）材料完全可以將包裝成本控製在一（yī）個較低的價位上，要實現月餅的“適度（dù）包裝”絕非難事。