食品包裝與食（shí）品保質期關聯性的分析（xī）與檢（jiǎn）測

　　目前，對大多數食品來講，食品保質期都是由企業自（zì）行設定的，國家並無強製性規定。部（bù）分企業由於技術、設備的不足，在確定保質期時確實存在憑經（jīng）驗、“毛（máo）估”的情況，而對於更多的企業，如何統一、合理地確定食（shí）品的保存期、保質期也是一（yī）個技（jì）術難題。

　　理化指標、衛生指標（biāo）和感官指標是評定食品是（shì）否變質的3個主要（yào）方麵（miàn），理（lǐ）化指標規定了食品應達到的成分含量，衛生指標是衡量食品受微（wēi）生物或其（qí）它汙染的程度，而感官（guān）指標是判斷食品質量或者口（kǒu）味好壞的一個依據。對於不同的食品，評定依據也不同，如營養品看重成份，特產看重（chóng）風味，但倘若衛生指標不合格，那就直接關係到食品安全了。

　　2006年國家輕工（gōng）業局對9類食品的保質期做出了明確規定，可惜這個規定的實用性並（bìng）不高，例如（rú）當前PET瓶裝碳酸飲料的保質期都無一例外的標注為12個月，是所規定保質期的2倍。食（shí）品行業標準和國家標準中也缺少對食品保（bǎo）質期的判定方法，盡（jìn）管有一些標準的（de）早期版本中提到了食品保質期，例如GB/T 10792-1995碳酸飲料（汽水），但實用性也很差，所以在最新的2008版修訂標準（zhǔn）中這項內容已被取消。

　　當前的食品保質（zhì）期存在以下三個問題：第一是如何確定食品保質期，通過加速試驗進行實測（cè），在檢測成本和檢測周（zhōu）期上都不是一般的中小企業所能負擔的，而且目前也（yě）沒有統一的檢測方法。第二，保質期與保存期的區（qū）別，保（bǎo）質期是廠家向消（xiāo）費者做出的保證，保證在標注時間內食品的質量最佳，超過保質期的食品，如果色、香、味（wèi）沒（méi）有改變，仍（réng）然可以（yǐ）食用（yòng）。而保存期是（shì）指（zhǐ）在標注條件下食品可食用的最終日期，超過了這個期限，食品會變質。實際標注（zhù）保存期的廠家非常（cháng）少，而我們所關（guān）注（zhù）的重點也不是（shì）食品在保質期內是否具有最佳質量而是（shì）食品是否變質。第三，新型包裝材（cái）料的發展和應用，以奶粉為例（lì），2006年國家輕工業局的（de）規（guī）定認為馬口鐵桶裝保質期（qī）為1年（nián），塑料袋裝為3個月，而實際（jì）上我們在超市所買到的袋裝奶粉保質期大多在6個月以上，塑料種類繁多，如（rú）果包裝袋是PE材質的可能（néng）不到1個月就會變質，而使用鋁塑複合袋能將保（bǎo）質期延長到1年。

　　2.1 食品變質的最（zuì）主要原因

　　對（duì）於絕大多數食品來講，使其變質的主要原因都是微生物的生長。食（shí）品加工過程中的清（qīng）洗、消毒（dú）和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可（kě）以明顯降低食（shí）品中的微生（shēng）物種類和數量，甚至完全殺（shā）滅，但是食品原料的理化狀態、食品加工的工藝方式、原料受微生物汙染的程度（dù）所存在（zài）的差異會影響加工（gōng）後（hòu）食品中（zhōng）的微（wēi）生物殘（cán）存率（lǜ）。而且在加工運輸和貯（zhù）藏過程中，加工後（hòu）的食品也可能受（shòu）到微生物的再次汙染。加工後食（shí）品（pǐn）中殘存的微生物（wù）和再次汙染的微生物，在（zài）條件適宜時仍可能爆發繁殖，引起食品的（de）腐敗變質。

溫度、氣體、濕度等因素與食品中微生物的生長繁殖關係極為（wéi）密切（qiē）。實際保存食品時，溫濕度可控（kòng），而且成本不高，但要控製環境中的氣體含量卻（què）很困難。在食品環（huán）境中如有充足的氧（yǎng），有利於（yú）好（hǎo）氧性微生物的生長，由於好氧性微生（shēng）物的生長速率較厭氧性微生物快得多，引起的食品腐敗變（biàn）質也較厭氧性微生物快得多，可見氧（yǎng）氣是導致（zhì）食品變質的重要因素。

　　2.2 保質期內食（shí）品變質的原因分析（xī）

　　除了一些小生產廠（chǎng）通過“毛估”而得到的參考（kǎo）性極低的保質期外，一些大廠甚至是著名品牌的（de）食品在保質期內出現變質的報（bào）道也（yě）頻繁出現。食（shí）品在（zài）保質期內變質會（huì）導致相當嚴重的後果，但多數廠商（shāng）把出現在保（bǎo）質期內的食品變質歸結（jié）為（wéi）運輸、存儲中（zhōng）的不當操作而導致（zhì）的包裝漏氣。由於（yú）這些食（shí）品變質事件大多因為缺少權威檢測（cè）結果而最終不了了（le）之，所以是否真是由於存在包裝漏氣而導致變質也不能確定。倘若那些變質食品的（de）包裝沒有泄漏，而食品在包裝前完全達到工藝要求，那包裝就存在問題，問題可能存在於包裝的結構設計上，更有（yǒu）可（kě）能出現在材（cái）料的選擇上。

　　2.3 包（bāo）裝材料的阻隔性（xìng）與食品保質期的關聯檢測

　　綜合以上分析可以看出包裝（zhuāng）物的整體氧氣透過率與其保（bǎo）質期之間有著密切的聯係（xì）。如果包材阻隔性不好，在保質期中進入（rù）包裝（zhuāng）的氧（yǎng）氣足以使微生物大量生長致（zhì）使食品變質（zhì）的（de）可能性就大大提高，但如果包材的阻隔性太好，又會致使包裝成本（běn）顯著上升。因此（cǐ）建立包材阻隔性與食品保質期關聯性的研究，並以此為包裝材料的選擇依據意義重大。

　　MD传媒视频實驗室已經就此（cǐ）課題展開測試研（yán）究，從市場（chǎng）上采購（gòu）了大量處於保質期內（nèi）、包裝完整的食品樣品進行包裝物氧（yǎng）氣透過率檢測，以綜合分析包裝物整體的氧氣透過率（lǜ）與其標注保（bǎo）質期的關聯。目前，我們檢測的樣品有盛裝碳酸飲料、乳飲料、食用（yòng）油3類食品的不同容量的塑料瓶。

　　其中已獲得碳酸飲料塑料瓶檢測數據如（rú）下（xià）：

　　單位（wèi）：ml/pkg·day。

　　以上數據均（jun1）為三件樣（yàng）品的檢（jiǎn）測數據平均值，檢測數據將不（bú）斷豐富。這些數據有助於我們發現一些規律，例如將檢測數據換算為1ml飲料所能接觸到的氧氣量後，飲料瓶容量越小，其（qí）中1ml飲料所接觸（chù）到的氧氣量越大。當然在選擇包裝材料以及進行包裝結構設計時也需要將食品的消耗速度考慮在內，同（tóng）時配方中特殊成份的氧敏感性也值得關注。

　　目前乳飲料和食用油包裝的檢測數據還比較少，不過乳飲料普遍選擇PP或者PE為（wéi）包裝材料，因此包裝整體的氧（yǎng）氣（qì）透過（guò）率（lǜ）要遠大於同容（róng）量的碳酸飲料包裝。

　　微生物（wù）的生長是（shì）導致（zhì）食品變質的最主要原因，而氧氣的存在又是（shì）微生物繁殖的重要因素，因（yīn）此食品包裝的阻（zǔ）氧性相當重要。我們認為包裝物的整體氧氣透過率與其保質期之間存在（zài）著密（mì）切的聯係，為此MD传媒视频實驗室正在進行大量檢測（cè）以獲（huò）得（dé）足夠豐富的（de）數據用於分析，同時這些數據也將成為食品包裝標準製修訂（dìng）、合理選擇包裝形式和包裝材料的重要依據。